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科學(xué)公正地看待食品添加劑
     隨著人們飲食水平的不斷提高和我國食品工業(yè)的迅速發(fā)展,食品添加劑在逐步進(jìn)入我們的生活,并被人們所了解,特別是由于飲食結(jié)構(gòu)由解決溫飽轉(zhuǎn)向追求營養(yǎng)的變化,大家都更加關(guān)注了自己的飲食衛(wèi)生。因此關(guān)于食品添加劑的種種問題,也自然成了人們近年來在飲食方面普遍關(guān)注的熱點(diǎn),本文就此問題淺淡一些看法,以供參閱。
    一、沒有食品添加劑,就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)
     食品添加劑工業(yè)是伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展而發(fā)展的,食品添加劑可以有效地改善食品的色、香、味、形等品質(zhì),以及延長食品的貯存期。
     我國使用食品添加劑,歷史悠久,周朝已有肉桂增香的記載,北魏的《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中也有用鹽鹵、石膏做為食品添加劑制作豆腐的記錄,但食品添加劑真正的發(fā)展和在食品中大量的應(yīng)用是在西方發(fā)達(dá)國家。
     美國食品工業(yè)年產(chǎn)值居世界各國之首,被批準(zhǔn)和使用的食品添加劑種類目前有3000多種,食品添加劑對美國食品工業(yè)的發(fā)展起了非常重要的作用。因此,人們對食品添加劑及食品工業(yè)的關(guān)系提出了這樣一個觀點(diǎn):“沒有食品添加劑,就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”。
    二、面粉中使用了增白劑,面粉對人體是否有害
     面粉增白劑在我國是從九十年代初開始普遍使用的,它主要用來漂白面粉,同時加快面粉的后熟,是目前許多國家普遍使用的一種食品添加劑。但近年來在我國卻對此問題引起了一些非議,甚至導(dǎo)致人們對面粉中添加增白劑而產(chǎn)生恐慌,其實(shí)這是完全可以理解的,畢竟食品添加劑在我國還是一新興行業(yè),眾多的消費(fèi)者可以說對它的基本常識都不太了解,而大家又都關(guān)心自己的飲食衛(wèi)生,對飲食中添加一些自己都不了解的食品添加劑,自然會產(chǎn)生疑惑和非議,所以在我國加大食品添加劑方面知識的宣傳,已迫在眉睫。
     然而有很多不知者卻憑主觀推論來對食品添加劑進(jìn)行非議,是很不正常的現(xiàn)象。比如,最近就面粉增白劑方面的議論,什么“面粉增白劑的主要成分是過氧化苯甲酰,含有苯,苯是劇毒品,食用后會產(chǎn)生不良后果”;“面粉增白劑含有氯, 氯對人體危害很大”;還有些議論更離譜,說:“面粉中添加的增白劑就是俗稱的‘吊白塊’,吊白塊攝入10g就可使人致死”,還經(jīng)常把添加增白劑的面粉冠名”毒面粉”,令人毛骨聳然,使不少消費(fèi)者對其食用的面粉產(chǎn)生了擔(dān)憂和恐慌,這是很不正常的現(xiàn)象。
     而事實(shí)上,面粉增白劑僅僅是苯基和氯原子,就象食鹽分子是氯化鈉,氯僅僅是其原子,和氯分子完全是兩種物質(zhì)。而吊白塊是甲醛次硫酸鈉,是工業(yè)上常用的漂白劑,并非食品添加劑,也根本不是面粉增白劑的俗稱。這種片面的議論,表面上看是在為消費(fèi)者飲食衛(wèi)生著想,而實(shí)際上是對消費(fèi)者的誤導(dǎo),是一種不負(fù)責(zé)任的行為。
     面粉中使用面粉增白劑是否影響食品的安全,我們可以認(rèn)真地了解一下,首先,我們來看看大家關(guān)心的有關(guān)增白劑在面粉中應(yīng)用的毒性問題:我們知道,毒性和安全性,是食品添加劑的命脈,各種食品添加劑能否使用、適用范圍和最大使用量,各國都有嚴(yán)格規(guī)定,要受法律的制約。這些規(guī)定都是建立在一整套科學(xué)嚴(yán)密的毒性評價基礎(chǔ)上的。
     目前,國際上公認(rèn)的主要毒性安全性指標(biāo)為ADI、LD50 和 GRAS,其中,ADI值(Acceptable Daily Intake)也就是每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù),聯(lián)合國FAO/WHO所屬的食品添加劑專家聯(lián)合委員會(JECFA)每年依據(jù)各國所用食品添加劑的毒性報告提出,由聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會(CCFA)每年年會討論,并對某種食品添加劑的ADI做出評價、修改或撤銷,各國對此都已接受。大家知道,ADI值是根據(jù)對小動物(大鼠、小鼠等)近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量(MNL)取其1/100~1/500作為ADI值。各國依據(jù)ADI值制定出允許在食品中的最大添加量,就食品安全性方面來看,應(yīng)該說是有保證的。
     另外,對于一些已證實(shí)的正確使用、對人體確實(shí)無害的食品添加劑品種,美國食品和藥物管理局(FDA)則將其列為一般公認(rèn)安全的食品添加劑(GRAS),而面粉增白劑就是公認(rèn)安全食品添加劑之一。表1是幾種常見面粉品質(zhì)改良劑和防腐劑的ADI值:
     表1:幾種常見面制品添加劑的ADI值
品 名 ADImg/kg 最大使用量g/kg 用 途
六偏磷酸鈉 0-70 5.0 方便面
三聚磷酸鈉 0-70 5.0 方便面
磷酸二氫鈣 0-70 4.0 面包、饅頭、餅干
磷酸氫鈣 0-70 1.0 發(fā)酵制品、嬰兒食品
過氧化苯甲酰 0-40 0.06 面粉熟化、增白
硬酯酰乳酸鈣(CSL) 0-20 2.0 面包糕點(diǎn)
硬酯酰乳酸鈉(SSL) 0-20 2.0 面包糕點(diǎn)
苯甲酸 0-5 0.2-1 食品防腐
山梨酸 0-25 0.2-2 食品防腐
     通過表1幾種常見的面粉中使用的食品添加劑的ADI值,我們可以看出,過氧化苯甲酰的ADI值為0-40,而有人認(rèn)為,面粉增白劑在面粉中形成了苯甲酸,所以應(yīng)以苯甲酸的ADI值來計算面粉增白劑的最大使用量,這樣的觀點(diǎn)也有道理。
     各國某種添加劑在食品的最大使用量通常是根據(jù)JECFA推薦的“丹麥預(yù)算法(DBM)”來推算的,即食品添加劑的最大使用量=40×ADI,若以苯甲酸ADI值來計算過氧化苯甲酰在面粉中的使用量,應(yīng)為40×5等于200,即過氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量應(yīng)為200ppm這就是有些國家把過氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量定為150ppm或120ppm的原由。而我國規(guī)定的過氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量只有60ppm,是采用日本的使用標(biāo)準(zhǔn),而日本的面粉主要依靠進(jìn)口,所以把過氧化苯甲酰在面粉中的使用量定的標(biāo)準(zhǔn)較低是有其道理的。
     在加拿大、美國等國家由于小麥?zhǔn)瞧渲饕r(nóng)產(chǎn)品,所以把過氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量定為150ppm和120ppm。而小麥也是我國的主要農(nóng)產(chǎn)品,但卻采用了日本的同等標(biāo)準(zhǔn)60ppm,這本身就已充分考慮了面粉中添加過氧化苯甲酰的安全性問題。
     關(guān)于大家疑惑的增白劑的毒性,主要是過氧化苯甲酰在面粉中會形成苯甲酸,而苯甲酸是目前常用的一種食品防腐劑,在人體內(nèi)90%會與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸,其余的會與葡萄糖醛酸結(jié)合而形成1-苯甲酰葡萄糖醛酸,并且75%-80%的苯甲酸在人體內(nèi)6h內(nèi)會排出,10-14h內(nèi)則完全排出體外,經(jīng)過世界各國多年來的應(yīng)用和毒性試驗,均表明無蓄積性、致畸、致癌、致突變和抗原作用。
     至于有些報道說增白劑對人體的肝、腎等有影響,這聽起來很可怕,其實(shí)這也是基本常識,可以說大多數(shù)物質(zhì)過量的攝取,對人體都會有害,比如過度食用維生素C會引起腎結(jié)石,可以延長有機(jī)汞在體內(nèi)的停留時間,并增加鎘的毒性,同時會引起精神緊張和心跳減慢;若長時間每天口服1g維生素E,可誘發(fā)高血壓、糖尿病和生殖系統(tǒng)的障礙;而食鹽食用量過大也會對人體的肝、腎等造成損害等等。
    要知道,食品添加劑對人體產(chǎn)生的危害都是因為超量食用,大多數(shù)可以說是幾十倍的超量,才會引起人體的病變,只要嚴(yán)格按照國標(biāo)規(guī)定的添加量在食品中正確使用食品添加劑,對人體是不會造成任何危害的。對于目前市場上不斷查處的過氧化苯甲酰含量超過60ppm的面粉,客觀地講,它確實(shí)是不符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品,但把其視為“毒面粉”是不科學(xué)的。另外,根據(jù)權(quán)威部門、專家長時間的試驗結(jié)果證實(shí),面粉中使用面粉增白劑絲毫不會破壞面粉的營養(yǎng)性。
    三、面粉增白劑在面粉中的作用
    面粉增白劑學(xué)名叫稀釋過氧化苯甲酰,“增白劑”只是民間的一種俗稱,有些人僅僅依靠表面字意,簡單地認(rèn)為它在面粉中只是起到增白的作用是不完全的。
    稀釋過氧化苯甲酰另外一個主要作用,就是加快了面粉的后熟。因為剛磨出的面粉仍在繼續(xù)著強(qiáng)烈的氣體代謝,主要是色素和脂肪被氧化和面粉粒的呼吸及附著在面粉上微生物的呼吸等因素而造成的,這個過程的進(jìn)行會產(chǎn)生熱和水分,有時貯存不善會引起面粉的發(fā)熱和結(jié)塊等現(xiàn)象,如果用它制作面制品,顏色發(fā)黃,面團(tuán)粘性大,操作很不方便,缺乏彈性和韌性,發(fā)面制品的體積較小,而且組織粗糙,這就是面粉在下機(jī)后要貯存后熟2~3周的原因。而添加過稀釋過氧化苯甲酰的面粉,一般2~3天就可以完成后熟,完全解決了傳統(tǒng)需要依靠長期存放的難題,也大大避免了因面粉較長時間的存放而造成霉變問題。
    稀釋過氧化苯甲酰另一大優(yōu)點(diǎn)就是提高了小麥的出粉率。過去沒有使用面粉增白劑時,我國小麥的出粉率因色澤而上不去,而加入了稀釋過氧化苯甲酰后,可以提高面粉的白度3~4個單位,因此面粉廠在同一等級的小麥出粉率上,普遍提高了3~5個百分點(diǎn)。應(yīng)該說,面粉增白劑對小麥出粉率的提高,對于我們目前這樣人口眾多的國家來講,有著很好的積極意義。
    另外一個重要特點(diǎn)就是大大提高了面粉食用的安全性。隨著我國人民生活水平的提高和工作節(jié)奏的加快,眾多家庭都已開始購買食品的成品或半成品,以減少一日三餐所浪費(fèi)的時間。最有代表性的是主食饅頭和面條,過去大多數(shù)家庭都是自己買面蒸饅頭、搟面條,而現(xiàn)在都是直接購買成品。因此,饅頭、面條小型加工點(diǎn)也應(yīng)運(yùn)而生,繼而星羅棋布。為了達(dá)到面制品的“色、香、味、形”等特點(diǎn),過去,在我國沒有使用稀釋過氧化苯甲酰之前,就有個別小型面制品加工點(diǎn)為了利益的駁倒,不顧消費(fèi)者的身體健康而使用吊白塊漂白面粉和硫磺熏蒸面制品。
    我們知道,吊白塊是甲醛次硫酸氫鈉,是工業(yè)上常用的漂白劑,不是食品添加劑,是嚴(yán)禁在食品中使用的,人體攝入10g就可致死。但吊白塊也可以氧化面粉中的色素,起到漂白作用,另外使用吊白塊,不僅效果好,價格低廉,而且使用十分方便簡單。硫磺經(jīng)燃燒熏蒸也可以使饅頭變白,使用時,硫磺中所含的鉛、砷、硒、鉈等可以成為鉛蒸氣、氧化砷、硒酸、亞硒酸、氧化鉈等可揮發(fā)的有毒物質(zhì),附于熏蒸物的表面。關(guān)于硫磺用于饅頭的增白也是國家有關(guān)法規(guī)明令禁止的。而現(xiàn)在正是由于我國面粉加工中普遍使用了面粉增白劑,使市場上的面粉白度已達(dá)到了要求,再使用吊白塊和采用硫磺熏蒸饅頭已毫無作用,才有效地制止了吊白塊和硫磺熏蒸在面制品中的應(yīng)用。
    假設(shè)目前市場上的面粉象有人提倡的那樣,都不使用面粉增白劑,可以斷定吊白塊和硫磺熏蒸肯定會被大量應(yīng)用于饅頭、面條等食品中,而我國目前饅頭、面條又都是個體小作坊式的加工特點(diǎn),又如何去有效地管理和防止這個問題呢?恐怕那樣做所產(chǎn)生的后果才是真正的不堪設(shè)想、不負(fù)責(zé)任!
    就國家質(zhì)檢總局所開展的嚴(yán)歷打擊在食品中違法使用吊白塊的行動,就很容易得出上述結(jié)論,由于過氧化苯甲酰氧化性弱,不能氧化米粉、腐竹類食品中的色素,而吊白塊則可以對米粉、腐竹起到漂白作用,所以,在眾多饅頭加工中,很少有人再使用吊白塊和硫磺熏蒸,這主要是過氧化苯甲酰在面粉中的應(yīng)用,致使饅頭加工個體再使用吊白塊和硫磺熏蒸已毫無意義;相反,加工數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于饅頭的米粉、腐竹行業(yè)卻大量發(fā)現(xiàn)違法使用吊白塊的現(xiàn)象。所以,我們應(yīng)科學(xué)公正地對待面粉增白劑在面粉中的使用。
    四、如何看待食品添加劑在食品中的應(yīng)用
    食品添加劑是食品加工業(yè)不可缺少的原材料,雖然有些食品添加劑有一定的毒性,但只要按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和使用,利是遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于弊的。食品添加劑在食品加工中只要食品原料能達(dá)到要求,能不用,最好不用,但也不要過分夸大食品添加劑的弊端,前一時期,我國興起的“天然”“無公害食品”、“毒面粉”、“70家面粉廠聯(lián)合拒絕使用面粉增白劑”等現(xiàn)象,恐怕有些炒作。
    特別是近幾年來,大家都關(guān)心的優(yōu)質(zhì)小麥的問題,我們可以發(fā)現(xiàn),我國所謂優(yōu)質(zhì)小麥的宣傳和推廣,其實(shí)在走入一個誤區(qū),為什么這樣講呢?在講優(yōu)質(zhì)小麥時,似乎都在夸大自己的研究成果,什么高筋、穩(wěn)定時間長、無公害、不需添加劑就能生產(chǎn)出高品質(zhì)的面制品,高筋粉似乎成了優(yōu)質(zhì)小麥的代名詞,這種認(rèn)識是不正確的。
    大家知道,不同的面制品對面粉的面筋含量和穩(wěn)定時間要求是不同的,濕面筋含量在28%~30%左右,穩(wěn)定時間在3~4min,適合蒸饅頭、做面條;濕面筋含量在32%以上,具有良好彈性,穩(wěn)定性在8min,適合做面包;濕面筋含量在20%~24%左右,穩(wěn)定時間1.5~2.5min,適合做餅干、糕點(diǎn)。另外,一種優(yōu)質(zhì)食品的生產(chǎn),單靠原料是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,還必須有先進(jìn)的加工工藝,同時離不開食品添加劑的修飾,比如面制品,不用食品添加劑誰能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的饅頭、面條、面包、糕點(diǎn)等面制品呢?不少食品標(biāo)簽上的“本品不含任何添加劑”的字樣,說穿了是在愚弄消費(fèi)者,是不正當(dāng)?shù)母偁帯?/span>
    我國加入WTO后,對于食品加工業(yè)來講,應(yīng)該兩條腿走路,首先是提倡真正的天然、無公害食品,加大這方面的研究,再者也應(yīng)注意食品添加劑在食品加工中有效應(yīng)用,這樣才能真正提高我國食品工業(yè)的競爭力。
     當(dāng)然,以上我所談的一些看法,旨在說明應(yīng)科學(xué)公正地看待食品添加劑,并非在掩飾我國食品添加劑在生產(chǎn)和使用上所存在的問題。不可否認(rèn),目前在我國食品添加劑的生產(chǎn)應(yīng)用方面,存在著需要引起重視的許多問題,特別是如何有效加強(qiáng)我國食品添加劑生產(chǎn)及應(yīng)用的管理,有效地制止食品添加劑違規(guī)生產(chǎn)和使用的現(xiàn)象,是關(guān)系著廣大消費(fèi)者飲食衛(wèi)生的大事。
    五、應(yīng)加快和完善食品添加劑的生產(chǎn)、應(yīng)用和管理
    隨著我國食品添加劑應(yīng)用的逐步廣泛,需要注意的是,盡管食品添加劑在食品中使用量很少,但對食品的品質(zhì)影響很大,特別是有些食品添加劑有一定毒性,生產(chǎn)不合格和使用不當(dāng),都會對人體健康產(chǎn)生影響。
    1、加強(qiáng)在食品中嚴(yán)禁使用非食品添加劑的管理
    非食品添加劑是指已被證實(shí)不能用于食品中,而也可以提高食品某一功能的物質(zhì),這些物質(zhì)大都屬于某一工業(yè)所用添加劑,對人體有一定或很大的危害,比如吊白塊。依據(jù)《中華人民共和國刑法》第一百四十四條規(guī)定,對在食品中使用有毒有害的非食品原料的當(dāng)事人,應(yīng)追究其刑事責(zé)任。
    2、加強(qiáng)和完善食品添加劑生產(chǎn)及應(yīng)用的管理
    食品添加劑在我國仍屬新興行業(yè),違規(guī)生產(chǎn)和違規(guī)使用現(xiàn)象很普遍,比如,就面粉增白劑的生產(chǎn)和使用方面就存大著較為嚴(yán)重的問題。國家標(biāo)準(zhǔn)HG2684-95明確規(guī)定面粉增白劑中過氧化苯甲酰含量為27%~29%,而仍有不少面粉增白劑生產(chǎn)商因利益驅(qū)使違規(guī)生產(chǎn)含量超過29% 甚至超過32%的產(chǎn)品。而依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB12268-90,(CN52.45,2089)規(guī)定,含量超過32%的面粉增白劑屬于危險品,這是完全不允許的。
     同樣,在食品添加劑的應(yīng)用方面也存在著類似的問題。比如,一些面粉廠根本忽視國家有關(guān)法規(guī)的存在,只要需要就添加,從不對所購買的增白劑確認(rèn)是否合格。國家2002年7月1日正式頒布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第四十四條明確規(guī)定,對使用不合格食品添加劑者同樣要進(jìn)行處罰,然而這也并沒有引起廣大面粉生產(chǎn)廠家的重視。
     其實(shí)檢測面粉增白劑中過氧化苯甲酰的含量并不難,依據(jù)HG2684-95規(guī)定,對于一般面粉廠化驗室只需投資不足200元的器皿就完全可以檢驗,而且技術(shù)上也屬于常規(guī)檢驗。所以,只有面粉廠自己了解所購面粉增白劑是否合格,才能正確計算、合理使用。然而我們應(yīng)該看到,這不單單是面粉增白劑生產(chǎn)和使用的問題,而是我國食品添加劑生產(chǎn)和使用方面存在的共性問題,如何解決這些問題,是需要認(rèn)真研究和重視的事情。
    3、加強(qiáng)和完善我國食品添加劑的管理
     加強(qiáng)和完善我國食品添加劑生產(chǎn)和使用的管理,不僅能促進(jìn)我國食品添加劑行業(yè)的健康發(fā)展,也關(guān)系到廣大人民群眾的飲食衛(wèi)生及安全。
    在發(fā)達(dá)國家,對食品添加劑的生產(chǎn)和使用的管理都很嚴(yán)格,如美國把食品添加劑放在和藥物管理同等重要的位置,而且對違規(guī)生產(chǎn)和使用食品添加劑的處罰是相當(dāng)嚴(yán)歷的。而目前在我國食品添加劑的生產(chǎn)和使用以及相關(guān)法規(guī)制定和管理,仍存在不少問題,可以說法規(guī)的制定和行業(yè)管理是落后于食品添加劑工業(yè)發(fā)展的。
     因此,我們應(yīng)加快和完善食品添加劑法規(guī)的制定和管理工作,應(yīng)有專門的管理機(jī)構(gòu),也要把食品添加劑的管理視同藥品管理,加強(qiáng)加大食品添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用管理的力度,使我國食品添加劑行業(yè)得以健康迅速地發(fā)展,以確保人民群眾的飲食衛(wèi)生和安全。